Generalidad
Es un árbol pequeño, de 5 m de altura promedio, con un tronco retorcido; tiene un crecimiento lento, lo mismo para la entrada en producción que se puede anticipar a través de la incisión del tronco.
Las raíces están muy desarrolladas, la corteza de las ramas es arrugada y rojiza, las ramas son lisas, irregulares y cada nudo tiene un par de pequeñas espinas. Las hojas son caducas, de tamaño pequeño, ovaladas, alternas, brillantes y coriáceas; tienen estípulas espinosas.
Las flores son de tamaño pequeño, de color verde y agregadas a la axila de las hojas de las yemas; la antesis tiene lugar gradualmente más allá de mediados del verano, la polinización es entomófila, operada por abejas u otros insectos polinizadores.
Frutas
El fruto, también llamado azufaifo o zizzola, es una pequeña drupa carnosa con forma de aceituna, el epicarpio es delgado, de color verde claro que se vuelve marrón brillante cuando está completamente desarrollado. La pulpa de color blanco verdoso tiene un agradable sabor azucarado. La piedra se adhiere a la pulpa, es muy dura y puntiaguda. Los azufaifos tienen una maduración gradual que incluye los meses de septiembre y octubre; los frutos se pueden comer tan pronto como se recogen o incluso después de algún tiempo cuando la piel está arrugada. Con azufaifo puedes preparar una mermelada: el famoso «caldo azufaifo».
Clima y terreno
La azufaifa prefiere los climas templados, sufre daños en temperaturas por debajo de los 10 grados bajo cero y tiene buena resistencia al viento. El árbol teme las heladas que pueden ocurrir en otoño, por lo que el cultivo en ambientes del norte solo es posible en microclimas particulares, como cerca de lagos (lago de Garda y laguna de Venecia) o en colinas con exposición directa a la luz solar (Colli Euganei). En cuanto al suelo es un árbol adaptable, de hecho crece bien incluso en suelos áridos y salinos, pero prefiere suelos sueltos, no húmedos y calcáreos.
La azufaifa es originaria del sur de China y Asia central, donde se cultiva principalmente, y desde hace mucho tiempo se ha naturalizado en la cuenca mediterránea; en nuestro país está principalmente extendido en el sur.
Variedad
Los cultivares de azufaifo se distinguen entre sí por la forma de la drupa, que puede ser redonda u oblonga, por el tamaño del fruto y por la fertilidad del polen; las variedades más importantes se describen brevemente a continuación.
Nido de abeja: tiene un fruto pequeño, redondo y de excelentes características organolépticas, es autofértil y por tanto no requiere polinizadores.
Olivácea: tiene una drupa de tamaño mediano con buenas características organolépticas, es autofértil y muy productiva.
Gigante meliforme: los frutos son grandes y de excelente sabor si se consumen en madurez media.
Gigante periférico: a diferencia del anterior, la drupa es oblonga.
Gigante tardío periférico: madura a mediados de octubre y es autoestéril, por lo que requiere polinización.
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