Las cebollas rojas, amarillas, blancas, rosadas, vienen en una hermosa paleta de colores que corresponden a sabores más o menos marcados. Ya sea cocidas o crudas, las cebollas siempre aportan un poco más a los platos que componen.
Una historia de mil años
En Mesopotamia, las cebollas ya se cultivaban hace más de 5000 años! Se extendió hasta Egipto, donde es una de las plantas utilizadas en los rituales de muerte. Gradualmente llegó a Grecia y luego al Imperio Romano. Se convirtió en el compañero de los marineros por sus virtudes antisépticas y su contenido en vitamina C, que ayuda a combatir el escorbuto.
Ya en la Edad Media, invadió los huertos y las cocinas francesas. También se utiliza como planta medicinal.
Los diferentes tipos de cebollas
Cuando pensamos en la palabra «cebolla», inmediatamente pensamos en las cebollas que se encuentran más fácilmente en los estantes en todas las estaciones. Se cosechan una vez que su follaje se ha marchitado completamente, el bulbo está entonces maduro. Hay alrededor de 40 variedades cultivadas en nuestro país. Estas cebollas pueden ser conservadas durante varios meses, en un lugar fresco, oscuro y seco.
Entre ellas, la famosa cebolla amarilla dorada , es la más cultivada. Se siembra en primavera y se cosecha en verano. Se come mejor cocinado para ser más digerible, su carne es blanca, jugosa y su sabor muy fuerte. Las variedades más comunes son $0027Bennito$0027, $0027Jaune doré de Mulhouse$0027, $0027Spirit$0027, $0027Cénol$0027 o $0027Hybelle$0027.
Las cebollas saladas con un bulbo más largo y mucho más pequeño también forman parte de las cebollas amarillas. Mención especial para el «Oignon doux des Cévennes» que tiene una AOC y una PDO.
La cebolla rosa es menos conocida. Producida en Roscoff desde el siglo XVII, se beneficia de una AOC. Su calidad gustativa, su fino sabor y su muy buena capacidad de almacenamiento lo convierten en un producto muy popular. Los granjeros de Roscoff en el siglo XIX tomaron el hábito de vender sus cebollas en Inglaterra. La tradición continúa hoy en día.
La cebolla roja está cubierta, como su nombre lo indica, por un sobre rojo púrpura que esconde una carne blanca con venas púrpuras. Esta cebolla se siembra en primavera para ser cosechada en verano. Es dulce y su carne es crujiente, lo que la convierte en un excelente acompañamiento para las ensaladas de verano. Es mejor comerlo crudo para aprovechar al máximo su sabor. Las variedades más conocidas son $0027Red Baron$0027 o $0027Rouge de Brunswick$0027.
La cebolla blanca se suele vender en racimos con su follaje verde. Comido «à la croque», crudo, destila su pequeño sabor típico y dulce, puede ser cocinado en su totalidad (follaje y bulbo). La cebolla blanca se planta en otoño y se cosecha en primavera. No se conserva mucho tiempo, así que es mejor comerla como y cuando la necesites.
