Hay más de veinte especies de chiles en el género Capsicum , pero sólo cinco especies se suelen cultivar. Sus frutos picantes son muy apreciados en la cocina de varias regiones del mundo, pero no todos los cultivares producen las sustancias que generan la sensación de ardor o las producen en cantidad suficiente para dejar el fruto picante. Los cultivares de estas especies cuyos frutos no son picantes se conocen como pimientos dulces, que a pesar de su nombre, no tienen necesariamente un sabor dulce, sólo no picante. Los pimientos dulces son pimientos dulces de un grupo de cultivares de una de estas especies de pimientos. Los pimientos también se utilizan ampliamente con fines medicinales y hay muchos cultivares de pimienta que se cultivan como plantas ornamentales.
La capsaicina y algunas otras sustancias relacionadas llamadas capsaicinoides son responsables de la quema de estos chiles. Estas sustancias, que sólo están presentes en los frutos y no en el interior de las semillas, activan los sensores nerviosos sensibles al calor y a la abrasión, de ahí la sensación de ardor, sin causar ningún ardor real en el cuerpo. En cantidades moderadas, su ingestión puede producir una sensación de bienestar, gracias a las endorfinas producidas por el sistema nervioso central como respuesta al estímulo generado por la presencia de estas sustancias. Pero la pimienta también puede producir fácilmente sensaciones muy desagradables, tanto al ingerirla como al manipularla. Beber leche o lavar el lugar con leche es una forma efectiva de aliviar el ardor exagerado. Ingeridos en cantidad, los chiles pueden causar problemas de salud como náuseas, dolor abdominal y diarrea.
La concentración de capsaicina y otros capsaicinoides en el fruto es uno de los factores que determina su combustión. Otro factor es cuál de estas sustancias está presente en el fruto. Cada una de estas sustancias causa un efecto y una sensación de ardor ligeramente diferentes (se conocen 14 alcaloides capsaicinoides, entre ellos la capsaicina, que es el más común). Así pues, los cultivos de pimientos pueden ser más o menos picantes, e incluso diferentes pimientos que se encuentran en la misma escala de ardor pueden producir diferentes sensaciones dependiendo de cuál de estos alcaloides esté presente y de sus respectivas concentraciones.
La graduación de la quema de pimientos viene dada por la escala de Scoville. Primero fue una escala subjetiva, en la que una cierta cantidad de algún extracto de chile se diluyó en cantidades cada vez mayores de agua y azúcar hasta que algunas personas ya no pudieron detectar la quema de la solución. La cantidad de agua necesaria hasta que la solución ya no fue descrita como picante por los catadores dio la cantidad de unidades de scoville de la cosecha de pimienta probada. Por ejemplo, si el extracto necesitaba ser diluido en 10.000 partes de agua, se decía que la pimienta en cuestión tenía un «grado de calor» o una quema de 10.000 unidades de calor de scoville. Actualmente se utiliza la cromatografía líquida de alta eficiencia para determinar las concentraciones de capsaicinoides presentes en los extractos de chile y la graduación la dan las unidades de pungencia de la Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA), aunque éstas pueden convertirse en unidades de calor de scoville (1 unidad de pungencia ASTA multiplicada por 15 es una unidad de calor de scoville).
Una observación importante que hay que hacer sobre cualquier escala de quema de pimientos es que los valores presentados para cada cultivar son valores medios obtenidos de algunas muestras. Los factores ambientales y de cultivo influyen en la cantidad de capsaicinoides presentes en los frutos, de modo que el grado real de quema de una nueva muestra de chile puede ser mayor o menor que el valor encontrado en los cuadros para ese cultivar en particular.
Especie de pimienta más cultivada
Capsicum annuum – Esta es la especie de pimiento más cultivada en el mundo. Sus flores son blancas (algunos cultivares tienen flores púrpuras) y sólo hay una flor por nudo. Los pimientos son un grupo de cultivares de esta especie que no producen capsaicinoides en el fruto. Hay un gran número de cultivares de esta especie, y algunos de los grupos más famosos son, además de los pimientos, la pimienta de cayena, el jalapeño o jalapeño, el plátano, el chile, el ancho, el guajillo, el cascabel, el shishito o pimienta japonesa, el peperoncino o peperoncini, el pimiento de Peter, el serrano y el mulato.
Capsicum baccatum – Una característica que distingue fácilmente a esta especie de las demás es que sus flores son blancas, pero los pétalos tienen manchas amarillentas o verdosas. Incluye, entre otros, la pimienta molida, el chile-cumari, el chile-cambuci o chile-capéu-de-bispo, el chile-pitanga y la gota de limón.
Capsicum chinense – a pesar de su nombre científico, también es nativo del continente americano (nativo de la cuenca del Amazonas). Los frutos suelen tener un aroma característico, hay dos o más flores blancas por nudo, las anteras de las flores son de color púrpura. Son los chiles más picantes que se conocen. Entre ellos se encuentran los pimientos picantes Murupi, el pimiento dulce, los pimientos picantes Habanero, Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Trinidad Scorpion, Scotch bonnet y Fatalii.
Capsicum frutescens – Los frutos de esta especie suelen crecer en posición vertical (pero hay pimientos de otras especies que también tienen frutos no colgantes, que crecen en posición vertical). Hay dos o más flores por nudo y las flores son blancas-verdosas o amarillas-verdosas, con anteras púrpuras o azuladas. Incluye el chile y el tabasco.
Capsicum pubescens – es la especie más diferente, las hojas son pubescentes (tienen pelo) y sus semillas son oscuras. Sus flores son púrpuras. Se considera una pimienta más difícil de cultivar. Incluye pimientos Rocoto y Manzano.
A veces también se cultivan otras especies de pimienta, pero este cultivo suele limitarse a unos pocos lugares del continente americano donde estas plantas son autóctonas.
Clima
El rango de temperatura de 16°C a 35°C es adecuado para la mayoría de las especies y cultivares. La mayoría de estos pimientos son plantas tropicales o subtropicales y crecen mejor en climas cálidos, pero los pimientos de la especie Capsicum pubescens y algunos cultivares de otras especies que se adaptan a regiones de clima más suave, crecen mejor en temperaturas inferiores a 26°C. Ninguna de estas plantas puede soportar las heladas y los largos períodos de bajas temperaturas.
Brillo
El pimentero crece mejor en condiciones de alta luminosidad, con luz solar directa. En lugares muy calurosos puede ser beneficioso proporcionar sombra parcial en las horas más calurosas del día.
Suelo
Lo ideal es que el suelo sea ligero, bien drenado, fértil y rico en materia orgánica. En cuanto al pH del suelo, los pimientos generalmente toleran un pH entre 4,5 y 8, pero lo ideal es un pH entre 5,5 y 7.
Irrigación
La planta del pimiento debe regarse frecuentemente para mantener la tierra húmeda, pero nunca debe permanecer empapada.
Plantación
Las semillas de pimienta pueden ser sembradas directamente en el lugar final, pero lo más común es sembrar en semilleros, vasos o bolsas de plástico o papel. Las semillas deben estar a unos 0,5 cm de profundidad en el suelo. Las semillas también pueden colocarse en papel secante u otro papel absorbente, manteniéndose siempre húmedas y en un lugar cálido, hasta la germinación, cuando se transfieren cuidadosamente al suelo y se cubren con una ligera capa de tierra suelta. En el suelo, las semillas suelen germinar en 1 ó 2 semanas a temperaturas de entre 28 y 30°C, pero las semillas pueden estar en estado latente y pueden tardar mucho en germinar, especialmente si la temperatura es suave (menos de 20°C). El transplante al sitio final se hace cuando las plántulas alcanzan una altura de 8 a 10 cm.
El espaciamiento recomendado varía según el tamaño de la planta de pimiento y las condiciones de cultivo. En general, el espaciamiento adecuado es entre 20 cm y 60 cm entre las plantas, con filas de cultivos espaciadas de 60 cm a 120 cm.
El pimiento puede crecer fácilmente en macetas, pero éstas deben tener un tamaño apropiado al tamaño del árbol de pimiento que se va a cultivar.
Tratamiento cultural
Eliminar las malas hierbas que compiten por los recursos y los nutrientes.
Algunos cultivares necesitan tutoría para que las plantas no se caigan. En este caso, atar las plantas a palos de madera, pero sin restringir el crecimiento de los tallos.
Al cosechar o manipular los frutos de los cultivares que son picantes, es muy importante usar guantes. Si se manipulan los chiles picantes sin guantes, no se deben tocar los ojos, la nariz, la boca u otras partes del cuerpo sin antes limpiarse bien las manos. El agua no es eficiente para eliminar la capsaicina de la piel ya que esta sustancia no es soluble en el agua. Sin embargo, es soluble en alcohol y aceite.
Cosecha
Los chiles se cosechan generalmente entre 80 y 150 días después de la siembra, dependiendo del cultivar y las condiciones de cultivo. Los frutos pueden ser cosechados verdes o maduros.
La planta de la pimienta se cultiva generalmente como una planta anual, pero es una planta perenne de corta vida y en condiciones adecuadas puede producir bien durante unos pocos años.
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